המושג של חלב מופיע בתורה בשני הקשרים. מחד, זה אחד החלקים של קרבנות הבהמה הקרבים על המזבח. כך למשל נאמר ביחס לקרבן השלמים (ויקרא ג, ג): "וְהִקְרִיב מִזֶּבַח הַשְּׁלָמִים אִשֶּׁה לַה' אֶת הַחֵלֶב הַמְכַסֶּה אֶת הַקֶּרֶב וְאֵת כָּל הַחֵלֶב אֲשֶׁר עַל הַקֶּרֶב", וגם בקרבנות האחרים יש פירוט של החלבים המוקרבים.
כאשר מדובר במיני הבהמה הראויים להקרבה דהיינו שור, כבש או עז, אם מדובר בבהמת חולין, אותם חלקים הנקראים חלב, שהיו מוקרבים על המזבח אילו הבהמה היתה קרבן, אסורים באכילה. כך אומרת התורה בפרשת צו (ויקרא ז, כב – כה): "כָּל חֵלֶב שׁוֹר וְכֶשֶׂב וָעֵז לֹא תֹאכֵלוּ. וְחֵלֶב נְבֵלָה וְחֵלֶב טְרֵפָה יֵעָשֶׂה לְכָל מְלָאכָה וְאָכֹל לֹא תֹאכְלֻהוּ. כִּי כָּל אֹכֵל חֵלֶב מִן הַבְּהֵמָה אֲשֶׁר יַקְרִיב מִמֶּנָּה אִשֶּׁה לַה' וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הָאֹכֶלֶת מֵעַמֶּיהָ".
מן הפסוקים הללו למדנו כמה פרטים: (א) האיסור הוא רק במיני הבהמות הראויות להקרבה (ב) האיסור הוא גם כאשר מדובר בבהמה שאינה ראויה להקרבה בפועל, כגון שהיא טרפה (ג) חלב אסור באכילה בלבד, ואינו אסור בהנאה (ד) האוכל חלב חייב כרת.
מהו החלב
החלב הוא שומן הנמצא במקומות מסויימים בבהמה. איסור תורה של חלב, שחייבים עליו כרת הוא רק בשלושה מקומות: (א) החֵלֶב שעל הקרבים, כלומר על קיבות העיכול (ב) החֵלֶב שעל הכליות (ג) החֵלֶב שעל הכסלים, כלומר על צדדי המתנים של הבהמה (רמב"ם מאכלות אסורות ז, ה).
הרמב"ן (על התורה, ויקרא ג, ט) מסביר שמרבית השומן בבהמה "מעורבב" בתוך הבשר, כך שאי אפשר להפריד את השומן מהבשר. אבל חתיכות החלב הן גושים נפרדים, הדבוקים לבשר, אבל ניתנים להפרדה בקלות. רבי עקיבא (חולין מט:) מתאר את החלב האסור כ"תותב, קרום ונקלף". "תותב", הכוונה שהחלב פרוס על הבשר כמו בגד. "פרוס ונקלף", הכוונה שעל החלב יש קרום דק הניתן לקילוף.
האליה, שהיא השומן הנמצא בזנב הכבש, מותרת באכילה, ואינה נחשבת חלב. אף שבקרבנות מקריבים את האליה, כיוון שלא לכל סוגי הבהמות הקרבות יש אליה, אלא רק לכבש, היא לא נידונת כחלב לעניין איסור (חולין קיז.; רמב"ם שם).
מעבר לשלושת המקומות הללו, ישנם עוד "חוטים" של חלב שנאסרו. נביא כאן את לשון הרמב"ם (שם, יא): "חמשה חוטין יש בכסלים, שלשה מן הימין ושנים מן השמאל, השלשה שמן הימין מתפצל כל אחד מהם לשנים שנים, והשנים שמן השמאל מתפצלין לשלשה שלשה וכולן משום חלב, וחוטי הטחול וחוטי הכליות משום חלב, וכן קרום שעל הטחול וקרום שעל הכסלים וקרום שעל הכליות אסורין משום חלב". איסורם של חוטים אלו הוא מדרבנן (כסף משנה קרבן פסח י, יא). ובמשך הדורות נוצרו עוד ספקות שונים לגבי כל מיני שומנים בגוף הבהמה.